Kérem, ne ijedjen meg kedves olvasóm, nem a kötős újság világhírű norvég motívumos (mintás) pulóverjeiről, sapkáiról és kesztyűiről lesz szó, hanem profilunkhoz híven konyháról, gasztronómiáról beszélgetünk Tankovics Lászlóval, a budapesti norvég rezidencia séfjével.

-   Többször egyeztettük, s módosítottuk beszélgetésünk időpontját. Végül az újranyitás előtt lévő Művész étteremben, a budapesti Vígszínház mögött találkoztunk. Miért?
-   Tizenkét éve dolgozom a követségen, s most az a furcsa helyzet állt elő, hogy csak a rendezvények szervezését, lebonyolítását, ellenőrzését kell intéznem. A napi étkezéseknél a nagykövet asszony – őexcellenciája Bente Angeli Hanse – ellátja magát. Így nincs igény főállású szakácsra a rezidencián. Ezért most a Művész
étterem konyhafőnökeként debütálok, természetesen tovább szolgálva a rezidencia igényeit.
-   A tizenkét év alatt mennyire ismerted s szeretted meg a norvég konyhát?
-   Sok mindent megismertem, tapasztaltam. A jelenlegi norvég konyháról elmondhatom, hogy kettészakadt. Van egy „TOP” vendéglátás, ételkészítés, nagyon jó minőségű anyagokból, nagyon drága éttermek, Michelin-csillagosak, szakácsaik a nemzetközi versenyeken győztesek. A másik a „köznapi” étkezés az amerikai és olasz hatásnak megfelelően a pizzériákat, gyorséttermeket jelenti. De azért van átmenet is, hiszen vidéken a kisebb helyiségekben megtalálható a klasszikus norvég konyha, amely elég sok halat, burgonyát, zöldséget és egyéb, az északi hűvösebb helyeken megtermő alapanyagokat használ.
-   Jártál Norvégiában?
-   Igen, az elmúlt évben sikerült több helyet is megnéznem… Az első, a legnagyobb oslói gyorsétterem, amely egyszerre hatszáz embert szolgált ki, melynek hátterét, ellátását szinte centiméterre vagy inkább milliméterre megszervezték. Voltam a budapesti Váci utcának megfelelő étteremben, ahol a tradicionális, színvonalas ételek szerepeltek, szépen tálalva. Jártam vidéki fogadóban, ahol a konyhafőnök nem riadt vissza fúziós elemektől, a klasszikus alapanyagokat  – pl. a halat, vadat, („s mi jó falat” sic…) bátran ötvözte más alapanya-gokkal. Érdekes volt, szép volt…
A tipikus norvég ételek a laks (grillezett lazac), a reker (garnélarák) és a forsk (tőkehal). Karácsonykor nagyon kedvelt a lutefisk (hamulúggal kezelt tőkehal. Vajjal és tejszínes mártással tálalják). Alkoholt ne keressünk az országban. A norvégok igen szigorúan veszik az ivást. Délután három óra előtt nem árusítanak alkoholt a váro-sokban.
- A halakon kívül még melyek a jellemző ételeik, alapanyagaik?
-   A jávorszarvas és a többi északi szánhúzó állat, továbbá vadszárnyasok. (Nagyon szeretnek vadászni!) Kedvelt étel a „Pinnekjot”, sózott, szárított ürühús, melyet hagyományosan nyírfaparázs fölött párolnak, a hússzeleteken rajtahagyják a bordacsontot, ennél fogva lehet kézzel enni.  Minden alapanyag megtalálható. Kinti sétáimon a zöldségeseknél nagyobb választékot találtam az itthoninál. A klasszikus sajtok mellett nagyon kedvelt a nemzeti sajtként ismert gammelost, amely felveszi a versenyt a francia rokforttal. Legyünk őszinték, a norvég konyháról nem sokat tudhattunk eddig. A nagykövetségen szerencsém volt belelapozni régebbi szakácskönyvekbe, melyek bizony elég egyszerű ételeket tartalmaztak. Kb. 20–30 éve indult rohamos fejlődésnek először a vegyipar, majd az élelmiszeripar, melynek eredménye, hogy Norvégia szinte mindenben önellátó! (Még kőolajban is, de azért nem adják olcsóbban a benzint az európai átlagnál, bár a fizetésük, amiből veszik…, nos kár hasonlítani.) Áramtermelésük 99%-át adják a vízerőművek.
-    Az északi államok, köztük Norvégia szakácsai egyre több nemzetközi sikert, ismeretséget szereznek. Szerinted hogyan csinálják?
-   Az ország gazdasági háttere megengedi, hogy ebbe is „invesztáljanak”. Állami támogatással elkezdtek világot járni, hazavitték az új irányzatokat, igényeket, ismereteket. Mindezeket azonnal alkalmazták vendéglátásukban. Érdekesség, hogy távoli országokba „főzőtanfolyam-turizmust” szerveznek, vagyis a nyaralás alatt más országok ismeretlen konyháit tanulmányozzák. Mindezt tapasztalhattam a nagykövetek igényein is, hiszen a napi menükben, a fogadásokon bátran betehetem a magyaros mellett a távolkeleti, indiai ételeket is a norvég ételek mellé.
-    A budai vár alatt lévő épület a követséget és a rezidenciát is magában foglalja. Milyen kapacitással rendelkezik a rendezvények szempontjából?
-  Az ebédlőnk 24 fős, de volt olyan állófogadásunk (a függetlenség napján) ahol 2x 300 főt is vendégül láttunk, több szinten és időeltolással.
- Milyen a konyha?
-  Az épület alig tízéves, a konyhája jól felszerelt, mindennel ellátott, a hűtők méretei is megfelelőek, szóval az üzemi háttérrel nincs probléma. Természetesen más rezidenciákhoz hasonlóan mi is a királyi címeres ezüsteszközöket, kristálypoharakat használjuk és a címeres porcelánra tálalunk. (A jelenlegi király, V. Harald 1991. január 17-én lépett a trónra. Mivel még koronaherceg korában egy közrangú hölgyet – az oslói Sonja Haraldsent – vett feleségül (1968-ban), kilenc évet kellett várnia, hogy a Storting, vagyis a norvég országgyűlés és apja, V. Olaf  áldását megkapja.)
-   Szabad tudnunk, hogy kik a vendégek?
-   A követség és a nagykövet asszony nagyon széles látókörrel rendelkezik országunk, kulturális, gazdasági és politikai életét figyelve. Vendégeink az élet minden területéről érkezhetnek. (Legutóbb a norvég királyi színház társulata). Voltak vendégeink a közös norvég–magyar könyvkiadás miatt, az önkormányzatok támogatásáért, a balkáni helyzet jobbá tételéért, a politikai és gazdasági helyzet javításának érdekében… De „szemmel” tartják az itt tanuló 150–200 norvég egyetemistát is. Ez heti két-három rendezvényt eredményez.
-   Vannak- e kedvenc alapanyagaid, ételeid?
-   Megszerettem a rákokat, kagylókat, halakat. Nagyon hálásak, gyorsan lehet elkészíteni. Rendezvényekkor nem tudható pontosan ki és hányszor szólal fel, mond hosszabb-rövidebb beszédet, mennyire csúszik a program… Ezek időbeli elkészítésével, vagy annak késleltetésével könnyű korrigálni a rendezvény „botladozásait”. Lényeg, hogy az étel akkor is frissen kerül az asztalra!
Igyekszem mindig úgy elkészíteni az ételeket, hogy azok változatosak legyenek, ne ismételjek. Figyelembe veszem a vallási, nemzetiségi, diabetikai, vegetáriánus vagy  éppen az allergiára vonatkozó megkötöttségeket, kívánalmakat. A magyar vendégek norvég, a norvégok magyaros ételeket kapnak. Kedvencek a libamáj ételek, az őz és a szarvas, a saláták összes változata és a mediterrán konyha. Egyik nagykövetem így fogalmazta meg: „Mi régen világjáró nemzet voltunk, ma újra  azok vagyunk, nekem bármit  főzhet!” Egyedül a magyar halakat nem sikerült megszerettetnem főnökeimmel. Annyira megszokták a tengeri halak ízét, hogy lehetett az fogas, harcsa, ponty, bármi, nem dominál, nem szeretik. De szerencsére friss tengeri halat, szarvast és minden egyebet megkapok Budapesten. Egyébként sem kívánnak különleges dolgokat, a norvég diplomaták polgári szinten élnek, mondhatom, hogy Norvégia gazdag, de nagyon tudnak spórolni!
-  Vagyis nagyon „vissza kell fogni” magad?
-  Nem, erről nincs szó. A menük három-négy fogásosak, az adagoknál ügyelek a mennyiségre, egy kis saláta, egy kis leves, utána hal és a desszert. A desszertekben szeretik a magyarost vagy a csokoládéhabot, a felfújtakat, a fagylaltokat. A menük összeállítása, elkészítése, egy nagyon
kellemes és jó kihívás, hogy az ember kipróbálja a tudását, sőt folyamatosan fejlessze is azt!
-   Ugye te mindig szakácsnak készültél?
-  Egyáltalán nem! Mindig emberekkel szerettem volna foglalkozni, ezért lettem hivatásos katonatiszt, a katonai kollégiumban többek között a szakácstudományt is elsajátítva. A hadsereg átalakult, s én hivatásomat polgári úton folytattam, tudatosan választva olyan éttermeket, melyek szakmai és anyagi igényeimet is fedezték, kevés megalkuvással, de fedezve a családalapítás, lakásvásárlás terheit. Szép emlékeim a Fészek étterem, a Winston, a Cyrano, Andrásy Hotel, West Point és most a Művész.
Persze most fordult a kocka, a követségi főállásból lett mellékállás, az éttermi a főállás.
A jövőt pedig meglátjuk… A norvég tanulmányút mellett jártam Ausztriában is egy-két Michelin-csillagos étteremben, ezeket az utakat jó lenne folytatni. Az itthoni kollégákkal is szeretnék többet találkozni, beszélgetni, pl. az ÉTREND Egyesületben is többször megjelenni..
-   Most már tudom, hogy a családban nincs szakmai elődöd, de van-e utód?
-  Két lányom (Anita és Anna, 12 és 17 évesek) még bármit választhatnak, feleségem más szakterületen dolgozva türelemmel, megértéssel segít.
-   Végezetül – ennyi tapasztalattal –
milyen „norvég mintát” tudsz nekünk mutatni?
- A norvég emberek nagyon szimpatikusak, nem veszik sértésnek, ha az ember kiáll az érdekeiért, meglepődnek egy picit, de nem vágják hozzád, hogy szemtelen vagy és hogy képzeled. Utánanéznek a dolognak, és ha igazad van, belátják, igazat adnak.
Ez történhet egy munkaszerződéssel, egy rendezvény megbeszélésével és bármilyen egyéb problémával kapcsolatban. Nem kezelnek le, minden rendezvény után bejönnek megköszönni, megdicsérni. Ez az ember életében nagyon fontos, itt érzem, hogy értékelik a munkám. Így szívesen alkotunk szépet és jót!

Kívánom, hogy a színház után betérő kulturális élményekkel telt vendégek tovább teljenek a séf úr  és munkatársai által nyújtott kulináris élvezetekkel! Az sem baj, ha közben felfedeznek egy-két „norvég mintát”!

 Recept:

Norvég diókenyér, 4 adag

Liszt25 dkg (10 dkg rétesliszt,
15 dkg korpás liszt)
Sütőpor1 kávéskanál
Só1 kávéskanál
Dió apróra vágva5 dkg
Datolya apróra vágva10 dkg
Kefir2 és fél dl
Olaj2 evőkanál

A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A lisztet, sót, sütőport egy tálban összekeverjük és hozzáadjuk a diót, datolyát. Külön kis tálba összekeverjük a tojást, kefirt, olajat  és hozzátesszük a liszthez. A tésztát kidolgozzuk. Sütőpapírral bélelt hosszúkás formában kb. 35–40 percig sütjük. Hűlés után szeletelve vajjal vagy krémsajttal kínáljuk.